京ウド
伝統京野菜
ウドは、日本各地に自生するウコギ科の多年草です。 古くから薬用植物として使用され、「独活」と表記して、漢方では根茎を鎮痛薬・解熱剤として使用します。食用とするのは、春にでる新芽です。
京都でも古くから栽培されていて、「京うど」とか「桃山うど」と呼ばれ、伝統京野菜の一つに数えられています。根株に盛り土をして細長く育てて行き、上部が土から出て少し緑になった物を収穫します。
土寄せは大変な作業ですので、現在はシートで筒状に囲み、上部にワラの覆いをして、ワラから少し葉が出てきたところで収穫しているようです。
（野菜果物大百科第９６号より）